Tartare di salmone selvaggio con finocchi marinati all’arancia e DIVOROSSO
Ingredienti per 4 porzioni
- 300 g di salmone selvaggio spinato senza pelle
- 30 g finocchietto
- erba cipollina per la decorazione
- sale e pepe q.b.
- 1 stampino di 6 cm di diametro circa
Ingredienti per i finocchi marinati
- 2 finocchi medio piccoli
- 1 arancia (buccia e succo)
- 50 g di zucchero
- ½ dl aceto
- 7 dl DIVOROSSO
- olio d’oliva
- sale q.b.
Preparazione dei finocchi
Mondare e tagliare a fettine sottili i finocchi.
Sciacquare l’arancia e sbucciarla con un pelapatate, tagliare le bucce a julienne sottili, spremere l’arancia tenendo il succo separato.
In una pentola media mettere a bollire 1l d’acqua con 1 cucchiaio di zucchero, la metà dell’aceto e sale q.b. quindi immergere i finocchi, le julienne di buccia d’arancia e far bollire per 5 minuti.
Scolare i finocchi e versarli in una pirofila.
Preparare la salsina facendo bollire lo zucchero rimanente con poca acqua, appena lo zucchero inizia a caramellare, aggiungere DIVOROSSO, il succo d’arancia e l’altra parte di aceto, far bollire per 5’ e unire 4 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungere il condimento così ottenuto ai finocchi, mescolare delicatamente e lasciar raffreddare.
Preparazione della tartare di salmone
Il salmone (precedentemente pulito e abbattuto) viene tagliato a dadini molto piccoli.
In una ciotola capiente mettere il salmone a dadini, il finocchietto tritato e 3 cucchiai di salsina della precedente marinatura, aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare per qualche minuto.
Dividere la tartare in 4 parti e nel piatto porre la formina nella quale sarà riposta una porzione di tartare, pressare bene, rimuovere lo stampino, decorare con fili d’erba cipollina e a fianco i finocchi marinati all’arancia e DIVOROSSO. Servire con crostoni di pane tostati.
